La Anatomía del Cacao
¿Sabías que el cacao es un fruto que viene de un árbol? ¡Es más! el fruto es una mazorca que contiene las que, seguramente, ya conoces como semillas de cacao. Acá te contamos sobre cada una de sus partes.
Árbol de Cacao o Cacaotero
Su nombre botánico es Theobroma Cacao, que en griego significa "alimento de los dioses". Es originario de la Amazonia sudamericana, que hoy día comprende los países de Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil. En los últimos años los estudios científicos han identificado que la mayor diversidad genética de tipos de cacao se encuentra en la Amazonia peruana, origen del cacao que usamos en ÓBOLO para elaborar nuestro chocolate.
Muchas veces nos preguntan si el cacao puede cultivar en Chile. La respuesta es no, porque Chile no tiene las condiciones climáticas que requiere el árbol de cacao. Es un árbol que necesita clima húmedo y lluvioso, con temperaturas promedio entre 24 a 26 grados durante todo el año.
Otras de sus características son que cuando crece libremente puede llegar a crecer hasta 10 metros de altura. El tronco y las ramas tienen una estructura leñosa y sostiene la copa del árbol, hojas, ramas, flores y frutos. Tiene una copa redonda, con un ancho entre 2 a 4 metros, con un tronco recto. La raíz del árbol crece hacía abajo, hasta unos 2 metros y muchísimas raíces secundarias que salen hacía los costados. El árbol comienza a producir frutas entre los 3 a 5 años y pueden llegar a vivir hasta 100 años, sin embargo, su etapa más productiva es hasta los 40 años.
El cacao es una especie cauliflora, es decir, las flores y frutos aparecen en el tronco o las ramificaciones. Las flores crecen en cojines florales y tienen la forma de una estrella de cinco puntas. Son de color blanco y rosado. La mosquilla (Forcipomyia spp) es uno de sus principales polinizadores y la flor se poliniza con polen de otro árbol de cacao, resultando en una polinización cruzada. Luego de que la flor se fecunda, el fruto se desarrolla protegiendo las semillas o embriones hasta la madurez, para luego ser dispersados y generar una planta nueva.
Mazorca o vaina de cacao
Tienen diferentes formas y tamaños, dependiendo de la variedad. Miden entre 15 y 30 centímetros de largo, y de 7 a 10 centímetros de ancho. Cada mazorca tiene entre 30 y 45 semillas de cacao y el periodo de crecimiento y maduración es de 4 a 6 meses. Se cosechan cortándolas a mano con una cuchilla afilada.
Las vainas son puntiagudas y con camellones a lo largo de la mazorca. Las cáscaras pueden ser lisas, arrugadas, de formas redondas y alargadas, de colores variados que van desde rojas, amarillas, verde o moradas.
Como parte de la cáscara podemos encontrar 3 partes principales que la conforman:
Epicarpio: Tiene una función protectora, a modo de piel externa del fruto.
Endocarpio: Tejido más interno que protege las semillas o embriones.
Mesocarpio: es la membrana intermedia entre el epicarpio y endocarpio.
Mucílago de cacao
Esta es una de las partes más importantes del cacao, ya que rodea cada semilla como una membrana protectora. Es una pulpa blanca, que, aunque no se utiliza directamente para hacer chocolate es extremadamente útil, ya que es un componente esencial del proceso de fermentación. Técnicamente, es el mucílago, y no los granos de cacao, lo que se fermenta y da inicio a todas las reacciones químicas que se producen durante la fermentación. Terminado este proceso, la pulpa blanca se escurre y queda como un residuo de la producción de cacao.
Además, es comestible y tiene un sabor fresco y afrutado. Se utiliza tradicionalmente para hacer alimentos como jugos, mermeladas y otros.
Semillas de cacao
Son del tamaño de una almendra, de color blanquecino a café rojizo. Tienen una delgada piel oscura que envuelve un interior que se aprovecha por completo para elaborar chocolate.
En origen, se fermentan en cajones de madera y después se secan al sol. Listo para ser enviados a ÓBOLO en Chile a convertirse en chocolate.
Todo el Cacao utilizado en la preparación del chocolate Óbolo es traído de la Amazonía peruana, en Pangoa. Mira las variedades de barras de chocolate negro con más del 50% cacao.
