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¿Qué es el chocolate Bean To Bar?

¿Qué es el chocolate Bean To Bar?

Comer chocolate se ha transformado en una costumbre que sobrepasa cualquier cultura y religión. Con su textura cremosa, que hace que se derrita en la boca en cosa de segundos; su particular aroma que se reconoce a metros de distancia; y su sabroso sabor, con el que siempre nos quedamos con gusto a poco, el chocolate ha ganado una popularidad impresionante. Con la Revolución Industrial el chocolate se comenzó a producir en masa, en un proceso mecánico donde cada barra es igual a la otra. Sin embargo, en las últimas décadas, se ha vuelto a sus orígenes a través del movimiento Bean To Bar

Bean To Bar
significa literalmente “del grano a la barra” y hace referencia a la producción artesanal del chocolate. Todos sabemos que el origen del chocolate es el cacao, pero la calidad de este puede hacer la diferencia en la calidad del chocolate que estamos comiendo. Y no solo eso, también hay otros aspectos que pueden cambiar completamente nuestra experiencia. El chocolate Bean To Bar tiene un proceso de producción diferente. 

En primer lugar, es muy importante la selección del grano de cacao, de dónde viene, cómo se cultiva, y su cosecha. En segundo lugar, está el tratamiento que se le da a cada grano, el proceso de limpieza de cada grano, la fermentación y secado, el tostado, el descascarillado, mezcla, conchado, templado, moldeo, etc. Y, en tercer lugar, el Bean To Bar se caracteriza por contemplar producciones pequeñas, ya que así puede tratar con dedicación y minuciosidad cada lote de chocolate. En el Bean To Bar cada barra de chocolate es única, ya que se hace en base a la conciencia de que también cada grano de cacao es diferente y, por tanto, recibe un tratamiento distinto. 

Origen de bean to bar


El movimiento Bean To Bar comenzó a principios del siglo XXI en Estados Unidos y luego se expandió a Europa, Latinoamérica y Asia. Específicamente, el concepto Bean To Bar fue acuñado en 1997 en San Francisco-Estados Unidos cuando el doctor, Robert Steinberg, y el enólogo, John Scherffenberger, fundaron la compañía Scharffen Berger Chocolate Maker. Esta fue la primera empresa en hacer chocolates desde cero. Basándose en el proceso de elaboración del vino, buscaban hacer chocolate controlando cada una de las fases del proceso de producción, desde el origen de la semilla de cacao hasta la barra de chocolate propiamente tal. 

Pese a que Scharffen Berger Chocolate Maker tenía una limitada producción de barras de chocolate, revolucionó el mercado. Sus barras de chocolate eran cada una distinta de la otra, con sabores complejos y únicos, donde se especificaba en detalle el origen del cacao, su porcentaje, y otros ingredientes que en general eran añadidos en cantidades mínimas. Lo central era el cacao. En 2005 la compañía fue adquirida por la gigante del chocolate estadounidense The Hershey Company. Luego de este auspicioso comienzo, con los años el movimiento Bean To Bar  se fue expandiendo a otras regiones y países. 

Proceso del Bean To Bar versus el chocolate tradicional 


Que una barra indique el porcentaje de cacao que posee o que diga en su empaque “Bean To Bar” no significa que realmente sea hecho con los fundamentos del movimiento. Más allá de un alto nivel de cacao, una barra de chocolate Bean To Bar se caracteriza por realizarse con un proceso de cultivo, recolección, fermentación y secado meticulosamente controlados.


Estos son los principales pasos del proceso de elaboración de Bean To Bar   

1. Abastecimiento de los granos de cacao nativo

Cómo se cultiva y cosecha cada grano de cacao puede hacer la diferencia al transformarse en una barra de chocolate. Por eso, este diría yoes el paso más importante del Bean To Bar, ya que la selección de la materia prima va a marcar el primer eslabón de todo este proceso que se caracteriza por la minuciosidad. Es crucial que sean granos de cacao nativo, que sean finos de aroma y que idealmente cuenten con certificación orgánica y un trato justo, ético y transparente con los productores.    

2. Fermentación 

      Para fermentar los granos de cacao frescos hay que colocarlos en cajones fabricados a partir de madera nativa y cubrirlos con hojas de plátano, ya que ayudan a mantener la humedad y conservar el calor desprendido por el proceso de fermentación. Los granos deben permanecer ahí siete días y diariamente se revuelven con el fin de airearlos. 

      3. Secado

      Para el proceso de Bean To Bar, los granos de cacao se secan sobre plataformas de secados bajo el sol tropical. Mientras se secan, se deben rastrillar cuidadosamente para que se sequen de forma gradual, hasta alcanzar un 7% de humedad. Este paso es muy importante, ya que así se preservarán los mejores aromas y sabores del cacao. 

      4. Selección de los granos

        Elegir minuciosamente cada grano de cacao que formará parte del proceso del chocolate Bean To Bar puede hacer la diferencia. Hay que probar los granos para identificar los aromas y sabores deseados y también fijarse en que tengan el nivel de humedad justo y catarlos cuidadosamente para luego enviarlos al lugar de fabricación del chocolate en sacos de yute.  

        5. Tostado

          El tostado perfecto es una combinación del correcto control de tiempo, temperatura y flujo de aire. Estas tres variables van a transformar el sabor intenso que tienen los granos de cacao crudos en uno sabroso, complejo y rico.  

          6. Descascarrillado

            Una vez que los granos de cacao ya están tostados se muelen en un molino especial para ello. Luego, se separa la cáscara del resto del grano. En esta etapa del proceso del chocolate Bean to Bar se obtienen los nibs que son pequeños pedacitos de grano de cacao. 

            7. Refinado y conchado

              Al final de este paso ya tenemos chocolate líquido. Los nibs de cacao que aparecen en el descarrillado entran en el melanger que es un molino de piedra granito con dos rodillos que muelen el cacao durante tres días. Luego de ese plazo, se obtiene un suave chocolate líquido.  

              8. Templado y modelado 

              Luego de un tiempo de maduración, el chocolate debe ser templado. Esto quiere decir ser sometido a cambios predefinidos de temperaturas para lograr la textura y apariencia deseada en el chocolate. 

              9. Empaquetado

              Con este paso ya estás listo para probar un rico chocolate Bean to Bar. Si bien este proceso no tiene ninguna ciencia, ya que consisten en empaquetar el producto con la imagen deseada, es también esencial para la cultura del Bean To Bar. Cada proceso de producción, cada tiraje que se hace bajo el título de este movimiento, de hacer chocolate de una manera consciente y artesanal, es pequeño. 

              ¿En qué se diferencia el chocolate Bean To Bar del tradicional?

              La principal diferencia entre el chocolate Bean To Bar del chocolate tradicional está en cómo se produce, que es más natural, y tiene más aroma. En el Bean To Bar no se realiza el prensado del licor que sí se realiza en la fabricación del chocolate regular. Así, no se separa la manteca de cacao de esta masa. Se busca respetar la composición del grano de cacao para que perdure su sabor y aroma en el producto final. 

               












              Beneficios de Bean To Bar ¿Es más saludable?  

              El cacao es considerado un superalimento dado que contiene más de 50 nutrientes y componentes bioactivos que benefician la salud de las personas. Y el movimiento del chocolate Bean To Bar busca conservar las propiedades del cacao y tratarlo de manera que conserve la mayor cantidad de propiedades. 

              Algunas de las principales propiedades del cacao natural son: 

                • Alto valor nutritivo
                • Rico en antioxidantes
                • Reduce el “colesterol malo” (LDL)
                • Reduce la tensión arterial
                • Retrasa la progresión de la arteriosclerosis
                • Ayuda a controlar el sobrepeso
                • Reduce el riesgo de padecer diabetes

              Bean To Bar en Chile

              Esta forma artesanal de producir chocolate es todavía un mercado incipiente en Chile, aunque en los últimos años han surgido varias chocolaterías que siguen el movimiento Bean To Bar. La primera que debutó en Chile es ÓBOLO. Fundada por el sociólogo estadounidense, Mark Gerrits, esta chocolatería inició en 2013 y ya ha ganado cinco años consecutivos distinciones en el "Academy of Chocolate Awards" de Londres como uno de los mejores chocolates del mundo 

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              El chocolate se ha transformado en un alimento esencial de nuestra vida. Cuando lo comemos son muchos los beneficios: nos relaja, da felicidad, nos ayuda con problemas de salud, etc. Hoy comer chocolate con altos porcentajes de cacao o que se haya elaborado de forma natural y orgánica es indispensable. El movimiento Bean To Bar tiene esa misión, reivindicar el chocolate y los procesos de cómo se crea a partir del cacao. ¿Ya lo probaste? ¿Qué esperas?