Óbolo: conociendo la historia del primer chocolate premium de origen chileno

Pocos saben que en pleno barrio Italia se encuentra la perdición para todo amante del chocolate. Allí, ubicado en el número 1584 de Av. Italia, está la tienda de Óbolo, el primer chocolate creado 100% en Chile desde el grano de cacao a la deliciosa barra, una tradición mejor conocida como bean to bar.

Puede que desde fuera la fachada de la tienda pase un poco desapercibida, pero al cruzar la puerta ya te cautiva el aroma a cacao, con una leve nota ácida hacia el final. Al entrar, nos saluda Mark. Es el fundador de esta marca de chocolate orgánico que cuenta con sello de denominación de origen chileno  y cuyos pilares se basan en una filosofía de trabajo justo y sustentabilidad.

Sus orígenes

La idea de comenzar un emprendimiento de chocolate orgánico bean to bar nace una noche disfrutando una copa de vino y recordando buenos tiempos, nos cuenta Mark. Aunque quizás habría que remontarse incluso varios años antes cuando en 2001 Mark Gerrits,  sociólogo estadounidense, llegó a la selva ecuatoriana como parte del equipo de la Fundación Yachana. Allí la organización trabajaba con diversas comunidades indígenas, tenía programas de educación, una clínica con médicos las 24 horas y proyectos de conservación ambiental. Pero como toda fundación, se enfrentaba al desafío del financiamiento que, en gran parte, provenía de donaciones. En busca de un ingreso más constante y que a la vez apoyara a las comunidades –productoras de cacao y café–, idearon un proyecto en el que compraban el cacao a un precio mucho mayor al del mercado de la bolsa, directamente a los productores, y luego lo transformaban en barras de chocolate que exportaban al extranjero.

“Creo que cuando empecé con Óbolo una de las fortalezas que tenía era mi conocimiento del cacao y del procedimiento de producción del cacao”, me confiesa Mark, quien además destaca que tal como un enólogo tiene que conocer su tierra, cómo estuvo el clima ese año y probar la uva, un maestro chocolatero tiene que conocer de dónde proviene su cacao, cómo se cosecha y su proceso de fermentación.

Así que, como imaginarán, uno de los primeros pasos que tuvo que seguir fue visitar diversas cooperativas de productores de cacao. “Iba a la selva y visitaba cooperativas, pero no sólo buscaba calidad sino también el impacto social y ambiental que pudiera tener esa cooperativa”, comenta Mark que entonces trabajaba en The Nature Conservancy y ya tenía una larga carrera de 20 años trabajando en ONGs y fundaciones medioambientales. “Comencé a viajar a diferentes partes de Perú, hacía catas de cacao, pero me di cuenta que era difícil encontrar una cooperativa que, además de calidad en su producto, se preocupara también por la calidad humana. Demoré como dos años en encontrar esa cooperativa en la selva central de Perú. Se llama cooperativa de Pangoa y tiene todas las cualidades e integración social”, comenta Mark, quien destaca que este 2019 la cooperativa fue reconocida por el Specialty Coffee Association con el premio mundial de sustentabilidad.

El momento exacto en el que encontró a esta cooperativa, fue mera casualidad o, como dice Mark, “el universo nos puso en el camino”. Alguien le había comentado de ellos y Mark, que ya había encontrado un proveedor de cacao en Perú, decidió hacer una última visita. “Me fui en bus, crucé la cordillera, la selva,  estuve tres días con ellos y me fui enamorado. Regresé llevando conmigo 20 kg de cacao que tuve que cargar a cuestas durante 7 horas, mientras caminaba de noche por la selva, porque había un paro que tenía todo el tránsito bloqueado”, recuerda Mark entre risas. Ese sería el comienzo de una larga y estrecha relación en donde los productores venden directamente el cacao a Óbolo sin pasar por intermediarios. “Al comprarles directamente, puedo pagarles un precio justo y más ético que el que se maneja en la bolsa del mercado”.

El secreto detrás del éxito

A Mark nada se le escapa. Viaja cada temporada a Perú justo antes de que comience la cosecha del cacao para asegurarse de que la materia prima que traerá a Chile, será la mejor versión. Primero se cosechan las frutas y se ponen a fermentar en un cajón de madera tapado con hojas de plátano. En promedio pasan 7 días en proceso de fermentación y luego se ponen a secar al sol. Entonces, Mark cata los granos y deja seleccionados los que enviarán a Chile.

Una vez en territorio chileno, y en la pequeña fábrica instalada en Barrio Italia, los granos pasan por un proceso de tostado. “Una de las herramientas que un chocolatero tiene para definir el perfil del sabor del chocolate, más allá de la selección de los granos, es el tostado”, comenta el emprendedor, quien asegura que en Óbolo buscan que el chocolate sea producido de la forma más pura y con la menor intervención posible para que se mantengan todas las cualidades nutricionales. El siguiente paso es separar la cáscara del grano –que venden para hacer infusiones– y luego muelen los nibs de cacao durante tres días en un molino de piedra junto al azúcar integral de caña orgánica. El siguiente paso es la maduración y el posterior templado y moldeado de la barra.

“Tenemos la suerte de trabajar con un cacao tan vital… tiene una vitalidad, una energía súper potente, y se nota en los sabores, en la intensidad y la calidad. Y eso es a raíz del sistema agroforestal, del bosque súper sano y equilibrado del que proviene, y de la gente con el corazón bien puesto que trabaja ahí. Eso impacta en el cacao y nosotros tenemos que respetar esa vitalidad y hacer que se refleje en el producto final”, comenta Mark.

Es precisamente su calidad e intenso sabor los que llamaron la atención de un grupo de sommeliers de chocolate en Londres.

Los primeros años que Mark se dedicó a hacer chocolate, fueron más bien a modo de hobby. Hacía sus barras, las llevaba a la oficina o a actividades sociales, hasta que decidió en 2015 renunciar a su trabajo  de 10 años en The Nature Conservancy y dedicarse de lleno a su emprendimiento. Pero al poco andar comenzó a preguntarse qué tan bueno era realmente su producto. “Fue en el 2016, yo estaba haciendo chocolate pero no sabía qué tan bueno era , porque no había punto de comparación acá en Chile. Quise traer un sommelier de chocolate, pero era muy caro, entonces, justo vi que la Academy of Chocolate de Londres estaba recibiendo chocolates para su concurso internacional de chocolate bean to bar. Había que enviar los chocolates a Londres y pasar por todo el proceso de cata, después el jurado te enviaba sus apuntes, su feedback. Era una buena oportunidad para ponernos a prueba”, cuenta Mark, quien reconoce que mandó sus barras de muestra sin ninguna expectativa.

Para su sorpresa, su chocolate –una barra de 70% de cacao–, ganó medalla de oro. “Ese año participaron como 850 chocolates y ganamos medalla de oro. Al año siguiente, en 2017, mandé otras más para ver si sólo había sido suerte y ganamos medalla de plata, lo mismo en 2018 y  también este año”, comenta.  “En total sumamos 10 medallas estos 4 años”.

Hoy en Óbolo cuentan con más de 10 variedades de barras de chocolate que incluyen el clásico con 70% de cacao puro, mezclas con té earl grey, masala chai, café o leche, además de otros productos como bombones, cacao en polvo o gianduja. Y este 1 de septiembre lanzarán la nueva línea de Sabores Endémicos de Chile, que incluye barras con hierbas nativas como rica rica y muña muña recolectadas por productores locales en el desierto de Atacama,  otras con berries nativos de la Patagonia, como el maqui y la murta; otra con sal de Cáhuil proveniente de productores de la Región de O’Higgins, y otra con merkén cosechado y ahumado por productores en La Araucanía.

“Quisimos incorporar un pedacito de diferentes rincones de Chile en estas nuevas barras de chocolate, y para ello seleccionamos con mucho cuidado ingredientes que representaran al país desde el desierto de Atacama hasta la Patagonia”, dice el maestro chocolatero. 

El significado de Óbolo

Si te preguntas qué hace un sociólogo gringo creando el primer chocolate premium chileno desde la semilla a la barra, probablemente no eres el primero. Pero para Mark Gerrits la respuesta es sencilla: “Para mí, Óbolo es el punto donde converge  mi vida. Llevo 25 años aquí, en Sudamérica, trabajando con comunidades en diferentes países. Mi familia es de Chile y todo lo que soy hoy es gracias a esas experiencias. Me siento muy afortunado, y mi forma de agradecer, de retribuir a todo lo que Latinoamérica y Chile me han dado, es con Óbolo. Óbolo es mi regalo. Así llegué al nombre”. Óbolo, una palabra de origen griego, significa pequeño regalo, una contribución para un fin determinado.